Энциклопедия специй

Стручковые перцы

Дата публикации: 28 мая 2013

Стручковый перец (Capsicum L.) — ряд видов растений семейства паслёновых. Родина стручкового перца — Центральная и Южная Америка. В дикорастущем виде — это многолетний полукустарник или лиана, в культуре — однолетнее или многолетнее растение. Научное название стручкового перца происходит от латинского capsa — «футляр», «коробочка» по форме плодов, заключающих внутри семена. Часто плоды называют «стручок», но на самом деле, это ложные пустотелые ягоды разнообразного цвета, формы и величины, используемые в пищу как овощной перец, так и перерабатываемые в несколько видов специй.

Немногим более ста лет потребовалось красному перцу, чтобы распространиться по всему тропическому поясу, ведь сухие стручки удобно перевозить в трюмах, а семена, дополнительно предохраняемые оболочками стручков, не теряют всхожести несколько лет. Растения, дающие жгучие яркие стручки легко освоились и во влажном климате Юго-Восточной Азии, и в сухой и жаркой Передней Азии и в комфортном климате Средиземноморья.

Но, как известно, определяет предложение высокий спрос на ту или иную специю. Еще более удивительно, что за такое же короткое время на эту специю появился огромный спрос, да такой, что вывел его едва ли не на первое место в мировом производстве специй.

Научные данные свидетельствуют о том, что под действием жгучих алкалоидов стручкового перца, мозг посылает команду организму на выработку специальных гормонов удовольствия — эндорфинов, обладающих болеутоляющим и успокаивающим эффектом, а также своеобразную «пожарную команду» на выработку желудочного сока и повышение потоотделения, что способствует пищеварению и охлаждению организма в жарком тропическом климате.

Также заметили, что порошок стручковго перца обладает хорошими бактерицидными свойствами, и позволяет сохранять свежесть продуктов, что особенно ценилось в специях.
Современная фармакология вслед за средневековой медициной использует экстракты стручковго перца как местнораздражающее и легкое обезболивающее лекарственное средство, так что сегодня немалая часть мирового урожая используется и для производства лекарств.

Огромное количество современных сортов стручкового перца, служащих специей, плохо поддается классификации. Самый общий признак — степень жгучести, обусловленная алкалоидом, содержащимся в плодах стручкового перца.

Довольно долгое время жгучесть готовой специи, весьма сильно зависящую не только от сорта, но и от условий выращивания, контролировать не умели, пока не выяснили тот факт, что капсаицин очень неравномерно распределен в стручке. Основное его количество сосредоточено во внутренних перегородках стручков и в семенах. Поэтому удаление семян вместе с перегородками значительно снижают жгучесть, а переработка урожая вместе с перегородками и семенами, соответственно дает более жгучую специю. В зависимости от содержания капсаицина большинство сортов стручкового перца делят на отдельные торговые разновидности. Сорта с высоким содержанием капсаицина обычно называют «чили», а с низким содержанием — «паприка», при этом, граница, отделяющая острые и неострые сорта чрезвычайно размыта.

Объективно содержание капсаицина, компонента, определяющего жгучесть стручкового перца, измеряется современными высокоэффективными методами жидкостной хроматографии, разработанными американской Официальной Ассоциацией сельскохозяйственной химии (Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). Исторически новые методы связаны с популярной когда-то шкалой Сковилле: содержание 1% капсаицина соответствует примерно 150 000 единиц Сковилле.

Два самых известных в мире стручковых перца — Перец кустарниковый (Capsicum frutescens L.) и Перец однолетний (Сapsicum annum L.) представляют огромное большинство сортов, выращиваемых по всему миру для получения всемирно известных специй чили и паприки.

Перец кустарниковый — это многолетние тропические растения, образующие компактные или раскидистые кусты с чрезвычайно жгучими плодами, растущими вверх, как их дикие прародители, разной величины и цвета. Этот перец прекрасно себя чувствует по всему тропическому поясу, а также в комнатных и оранжерейных условиях, плодонося круглый год.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ
Самым заметным представителем специи этого вида является так называемый «кайенский перец», остротой от 30 000 до 50 000 единиц Сковилле.
Современное название «кайенский перец» многих жгучих сортов красного перца происходит из языка американских индейцев тупи-гуарани. Kyinha или kian — так называли жгучий перец индейцы, жившие на северо-востоке Южной Америки, где в устье реки Кайенна было основано первое французское поселение, где была развернута торговля красным перцем. Постепенно название стало нарицательным, своего рода первым эталоном жгучести в мировой торговле специями, понятным везде. Сегодня практически любой среднего размера жгучий красный перец стали называть кайенским и выращивают по всему миру — в США, в Африке, Индии, Японии, Китае. Кайеннский перец сушат и продают в молотом виде или в хлопьях, перерабатывают в пасту для производства острых соусов, известных как Red hot chili от разных производителей по всему миру.

Перец однолетний — дает наибольшее количество мировых сортов самой разнообразной жгучести, всех форм, размеров и типов стручка. Достаточно сказать, что к нему относятся широко известный сладкий овощной перец, все типы паприки и огромное большинство перцев, известных под названием чили.

ЧИЛИ
Различные словари считают, что название чили, ставшее международным для обозначения жгучих свежих или сушеных плодов стручкового перца, происходит из языка индейцев-ацтеков и обозначало красный цвет специи. Очень возможно, что знакомство европейцев с этой пряностью произошло благодаря последнему императору ацтеков — Монтесуме. По легенде, по приказу императора при первой встрече с испанцами и их предводителем Фернандо Кортесом, гостям подали волшебный напиток ацтеков — «чокоатль», смесь тертых какао-бобов с ванилью и перцем-чили.

Наряду со жгучестью, дегустаторы и ценители жгучей специи различают десятки ароматов чили — фруктовый, землистый, свежий, сладкий или цветочный — вряд ли эти несколько эпитетов смогут передать все разнообразие вкуса и запаха.

Все азиатские и индийские разновидности чили, перерабатываемые в специю, продают под общим названием чили. Как правило жгучесть азиатских сортов обозначается рисунком: на упаковке может быть нарисовано от одного до пяти красных перчиков. Но обольщаться не нужно, жгучесть их довольно высока от 30-50 тысяч единиц Сковилле (один перчик) до экстремально жгучих 100-300 тысяч единиц (пять перчиков).

Наибольшее разнообразие чили до сих пор выращивают в Мексике, а некоторые местные сорта постепенно становятся мировыми брендами. Так произошло с перцами Халапеньо.

JALAPEÑO
Возможно это самые известные широкому потребителю мексиканские перцы со своей историей и легендами, особенно в Техасе. Это связано с уникальной комбинацией фруктового вкуса и жгучести, что позволяло есть этот перец просто как закуску. Это среднеострые перцы довольно широкой жгучести — 2,500-10,000 единиц.

Свое название этот сорт перца получил от города Xalapa в мексиканском штате Веракрус. Сегодня его выращивают и в других сельскохозяйственных районах — на северо-западе Мексики в Оахаке и Чихуахуа. В южных США этот перец выращивают в основном в Техасе и Нью-Мексико.

Чаще всего некрупные мясистые стручки используют свежими в соусах — сальсах, или маринованными как закуску, украшая колечками перца популярную мексиканскую закуску начос, стручки фаршируют сыром или мясным фаршем и запекают или жарят во фритюре.

Примерно 60% урожая халапеньо пускают на переработку в различные маринады — эскабеш, 20% идет для потребления в свежем виде и 20% для производства пока еще редкого на внешнем рынке chipotle — копченого халапеньо.

ПТИЧИЙ ПЕРЕЦ
Считается, что эта разновидность стручкового перца — часть древней миграции стручкового перца из Бразилии и Боливии в Центральную Америку. Как установили ученые-археологи, следы стручкового перца встречаются в остатках древнейших поселений и городов на территории Боливии и Перу.

Название «птичий глаз» или «птичий перец» имеет несколько значений. Сначала так называли дикорастущий чили, чьи яркие мелкие, круглые и очень жгучие плоды привлекают птиц, не нанося им никакого вреда. Ботаники считают, что птицы занесли семена этого чили в Мексику, а уже одомашнивание их привело к появлению чили piquin, круглых, размером около 1 см стручков, напоминающих отчасти птичий глаз. Слово «piquin,» или «pequin,» возможно происходит от испанского слова «pequeсo» — что означает «мелкий» по отношению к размеру плода.

Постепенно название стало международным и перешло на все мелкие, не более 1-2см круглые и продолговатые стручки сильной жгучести. Жгучесть всех разновидностей птичьего перца очень высока — от 50 до 100 тыс. единиц Сковилле.

ПАПРИКА
Паприка — это специфическое название для специи, приготовляемой из сушеных стручков красного перца, размолотых в тонкий порошок. Название имеет балканские корни и происходит от сербского названия перца — pаpapr, в свою очередь восходящего к латыни — piper. Происхождение паприки разные историки объясняют по-разному. В Испании паприка называется pimentón и появилась там непосредственно из Нового Света уже в XV веке. В Юго-Восточную Европу и на Балканы стручковый перец попал в первой трети XVI века во время завоеваний Оттоманской империи. Другие придерживаются той точки зрения, что средиземноморские страны познакомились со стручковым перцем посредством торговли с Венецианской республикой.

Традиционными странами, производящими паприку, являются Венгрия и Испания. Соответствуя мировым стандартам качества, и та и другая страна имеют собственные классификации паприки, которые учитывают не только интенсивность цвета, но и вкус определенного сорта стручков, из которых производят специю: от землистого и даже горького, до сладко-фруктового. Жгучесть предлагаемой на экспорт венгерской и испанской паприки изменяется от очень мягкой и сладкой паприки, знакомой большинству импортеров до среднежгучей. Для внутреннего потребления остается более жгучая паприка, чем та, что идет на экспорт. Иногда она может быть сравнима по жгучести с кайенским перцем.

Но вовсе не жгучесть основное достоинство паприки. Главным образом это специя предназначена для придания красного цвета продуктами и блюдам, приготавливаемым с ней. Таким образом, главный показатель паприки — это насыщенность цвета. В большинстве случаев она определяется оргнолептически, но для объективного отражения качества существуют научные методы.

Спектрометрический метод определения качества разработан Американской ассоциацией торговли специями (ASTA) на основании интенсивности цвета паприки и известен как ASTA colour value. Значения шкалы находятся в пределах от 60 до 220 единиц ASTA и делятся на четыре класса. Паприка самого высокого качества имеет и самые высокие показатели цветности, поскольку получают ее из полностью зрелых стручков темно-красного цвета, переработанных без семян и перегородок.

Недобросовестные производители паприки фальсифицируют цвет специи, путём подкрашивания всевозможными красителями, как натуральными, так и искусственными. Так что, выбирая паприку, лучше останавливать свой выбор на проверенных мировых производителях.

<   К списку публикаций
ТМ «Мрiя»

© 2013 ПрАТ «Укроптбакалия»,
г.Чернигов, Украина
тел.: +380 46 225 82 70
email: mriya.spices@gmail.com

Создание сайта Xpage