Энциклопедия специй

Карри

Дата публикации: 28 мая 2013

«...И добавить чуть-чуть карри...» — эта фраза стала довольно общим местом во многих кулинарных книжках. Давайте все-таки разберемся, и внесем ясность, кто они вообще такие — индийские карри?

Родиной Дерева карри (Murraya koenigii (Spreng.)), тропического дерева семейства рутовых является Индия, и сегодня оно широко распространено по всей Южной и Юго-восточной Азии от Индии и Шри-Ланка до Таиланда и Индонезии. На тамильском языке само дерево и листья называют kariveppilai.

Тонкие блестящие темно-зеленые листья дерева карри используют только свежими. Основное применение листьев карри на родине — бобовые или овощные блюда вегетарианской кухни. Предназначены они в индийской кухне, для того же, что и лавровый лист в европейской. Чаще всего листья обжаривают в масле вместе с другими специями и добавляют это ароматное масло к почти готовому блюду из чечевицы или дала или другим овощным блюдам. Перед подачей листья удаляют. В сушеном виде листья карри теряют свой тонкий аромат, немного напоминающий цитрусы и анис, и используются в блюдах лишь как дань традиции лишь там, где свежие листья не доступны. Некоторые порошки карри, как говорят производители, содержат вместе с другими специями и листья карри, но кажется это только для соблюдения исторической достоверности. А что же тогда входит в этот загадочный порошок?

В переводе с тамильского, одного из индийских языков, karhi означает густой суп или соус. Чаще всего это острое овощное рагу. С легкой руки англичан название «curry powder» укрепилось в международной кухне за смесью специй, используемой для его приготовления, так что на сегодняшний день у большинства индийская кухня прочно ассоциируется с этой ярко-желтой приправой.

Однако роль специй и приправ в Индии выходит за рамки просто кулинарного использования: специи в жарком климате до сих пор играют определенную роль в сохранении свежести пищевых продуктов. Индийские аюрведические тексты трактуют применение специй и с точки зрения лечебных и профилактических свойств. Столь серьезное отношение к специям на их «исторической родине», конечно, подразумевает определенные правила их составления. Хороший парфюмер, составляя духи, делит ароматы на три части, подобным же образом поступают при составлении смеси карри, и всех вообще индийских смесей: к основным, базовым специям, характерным для всей Индии, добавляются региональные специи, особенно популярные в каждом конкретном штате, даже иногда в каждой семье. Третью часть составляют классические ароматные специи.

Базовую основу для любой смеси составляют специи, характерные для всей Индии:
Семена, улучшающие пищеварение, особенно любимы за их свежий, охлаждающий и мягкий вкус:

  • кумин (jeera) Cuminum cyminum L.
  • кориандр (dhaniya) Coriandrum sativum L.

Специи, добавляющие жгучий вкус, и влияющие на сохранность продуктов:

  • семена черной горчицы (rai) Sinapis nigra
  • жгучий стручковый перец (сhili) Capsicum L.

Для придания смеси приятного желто-оранжевого цвета

  • куркума (haldi) Curcuma domestica Valet.

Менее распространенные, дополняющие специи, характерные для определенного штата или блюда:

  • семена фенхеля (sounf) Foeniculum vulgare Mill.
  • семена фенугрека (methi) Trigonella foenum-graecum L.
  • порошок асафетиды (hing) Ferula asafoetida L.
  • порошок манго (amchur) Mangifera indica L.

Классические специи добавляют по желанию, чтобы подчеркнуть основные специи и создать шлейф аромата:

  • кардамон (eliachi) Elettaria cardamomum White et Mason
  • корицу (dalchini) Cinnamomum zeylanicum Blume
  • гвоздику (laung) Syzyium aromaticum [L.] Merr. et Perry
  • мускатный орех (jaiphal) Myristica fragrans Houtt.
  • черный перец (mirch) Piper nigrum L.
  • имбирь (saunth) Zingiber officinale
<   К списку публикаций
ТМ «Мрiя»

© 2013 ПрАТ «Укроптбакалия»,
г.Чернигов, Украина
тел.: +380 46 225 82 70
email: mriya.spices@gmail.com

Создание сайта Xpage